Le régime méditerranéen et la consommation de viande, produits laitiers et oeufs

Les produits des animaux autres que les produits de pêche, ce sont surtout les viandes, les volailles, les œufs et les produits laitiers. Les méditerranéens, contrairement à d’autres sociétés et cultures notamment asiatiques, ne sont pas végétariens.

Par contre, le type de viandes consommées dépend beaucoup des zones du bassin méditerranéen et de la religion. Les viandes sont une source importante de protéines, c’est-à-dire d’acides aminésCertains de ces acides aminés sont dits indispensables (ou essentiels), c’est-à-dire qu’ils doivent être apportés par notre alimentation car nous sommes incapables de les fabriquer, un peu comme les vitamines.

Les viandes sont la meilleure source possible d’acides aminés indispensables. Elles sont aussi une bonne source de vitamine B12 et de fer (pour les viandes rouges). Il faut donc en manger mais pas trop pour ne pas surcharger notre organisme en graisses saturées animales et bien d’autres substances utilisées dans l’élevage industriel, notamment des antibiotiques et des hormones.

Le régime méditerranéen a l’avantage de garantir un apport suffisant et non excessif en viandes : poulet, canard, lapin, tous les gibiers dans les régions de chasse, le mouton et l’agneau, et finalement le bœuf, le veau sont consommés en quantités réduites, comme accompagnement des céréales et légumes plutôt que comme aliment central du repas. La viande en petites quantités donne du goût mais ne constitue pas un apport énergétique important.

Le poulet est une viande universelle qu’il soit le produit d’un élevage intensif (industriel) ou une ressource quasi familiale à condition d’avoir un jardin pour laisser courir l’animal. La qualité de la viande de poulet (comme de toutes les autres viandes) va dépendre de plusieurs facteurs qui vont aussi conditionner son coût. Le principal de ces facteurs est le type d’aliment, c’est-à-dire le type de graines, qui lui est donné. Si l’aliment est à base de maïs, ce qui est généralement le cas des élevages industriels, la viande et son gras sont trop riches en acides gras oméga-6, ce qui n’est pas favorable à la santé avec plus de prise de poids et de diabète, plus de risque de cancers, maladies inflammatoires, et plus d’infarctus et décès cardiaques. Si l’animal est laissé en liberté et si il est nourri de façon plus traditionnelle (mélange de grains comportant du lin), sa chair aura une teneur lipidique moindre (donc plus de protéines) et plus équilibrée, avec plus d’acides gras oméga-3 et moins d’oméga-6. Dans ce cas, l’animal est plus résistant aux infections et nécessite moins ou pas d’antibiotiques lors de son élevage.

De façon générale, il faut préférer les viandes les moins grasses et parmi les morceaux, choisir aussi les moins gras.

La question de la façon d’alimenter l’animal qui conditionne la qualité du produit final consommé est aussi cruciale pour les œufs qui constituent également un aliment important du régime méditerranéen. Mieux l’animal est nourri et meilleur est l’œuf notamment en termes de composition lipidique (équilibre oméga-6 et oméga-3), de qualité protéique et de contaminants potentiels (antibiotiques et pesticides).

Il faut se souvenir que les œufs doivent être consommés à la place de la viande et du poisson et pas en plus. Dans ce cas, et contrairement aux affirmations des experts du cholestérol, on peut consommer 4 ou 5 œufs par semaine en tenant compte de ceux qui entrent dans les préparations culinaires.

La qualité des produits laitiers, notamment la qualité des acides gras et le degré de contamination par toutes sortes de pesticides, hormones et antibiotiques, dépend également du type d’élevage de l’animal producteur.

Le lait de brebis, simplement parce que cet animal est moins soumis à un élevage industriel que la vache, est généralement de meilleure qualité que le lait de vache. On trouve certes de plus en plus de lait bio (qu’il faudra préférer) à des prix raisonnables mais cela ne résout pas la question de la qualité des matières grasses (équilibre oméga-6/oméga-3) contenues dans le lait.

Les méditerranéens sont des gros consommateurs de produits laitiers, mais ils consomment des produits laitiers fermentés, fromages et yaourts, et très peu de lait, crème et beurre. Le gras des fromages est beaucoup moins bien absorbé que celui du beurre et du lait, ce qui fait des fromages de bonnes sources de protéines animales associées à relativement peu de gras, contrairement aux apparences et croyances.

Les produits laitiers sont souvent présentés comme des sources importantes de calcium et favorables à la santé des os mais c’est un argument très discuté dans le monde médical et scientifique.

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