3 dangers cachés du porc !

Dernière mise à jour le 22 février 2021 par Manger Méditerranéen

Le porc est aujourd’hui la viande la plus consommée au monde, à raison de 114 millions de tonnes par an. Malheureusement, en plus d’être la viande la plus consommée, elle peut aussi être l’une des plus dangereuses (1). Voici trois risques importants que tout consommateur devrait connaître :

1. L’Hépatite E.

Le foie est d’une puissance nutritionnelle exceptionnelle. Il est riche en protéines, faible en calories et emballé avec des vitamines et des minéraux essentiels. Mais quand il s’agit de porc, le foie peut être une affaire risquée.

Dans les pays développés, le foie de porc est le principal émetteur alimentaire de l’hépatite E, un virus qui infecte 20 millions de personnes chaque année et peut entraîner une maladie aiguë (fièvre, fatigue, jaunisse, vomissements, douleurs articulaires et douleurs à l’estomac), hypertrophie du foie et parfois l’insuffisance hépatique et la mort (2, 3).

Dans de rares cas, l’infection par l’hépatite E peut conduire à une myocardite (une maladie cardiaque inflammatoire), une pancréatite aiguë (inflammation douloureuse du pancréas), des problèmes neurologiques (y compris le syndrome de Guillain-Barré et l’amyotrophie névralgique), les troubles sanguins et les problèmes musculo-squelettiques, tels que l’élévation de la créatine phosphokinase, ce qui indique des dommages musculaires et une douleur multi-articulaire (sous forme de polyarthralgie) (4, 5, 6).

A découvrir : 10 choses qui peuvent blesser votre foie !

Combien alarmantes sont les statistiques de contamination du porc !

En Amérique, environ 1/10 des foies de porcs ont été positifs pour l’hépatite E, ce qui est légèrement supérieur au taux de 1/15 des Pays-Bas et 1/20  de la République tchèque (7, 8).

Une autre étude en Allemagne a révélé qu’environ 1 saucisse de porc sur 5 était contaminée (9).

Le figatellu, il s’agit d’une saucisse fraîche, spécialité corse, composée principalement de viande et de foie de porc, est un porteur confirmé d’hépatite E (10) ; plus de la moitié de la population locale montre des signes d’infection par l’hépatite E (11).

Le Japon est également confronté à des problèmes croissants d’hépatite E, car le porc gagne en popularité (12). Et au Royaume-Uni? L’hépatite E se manifeste dans les saucisses de porc, dans le foie de porc et dans les abattoirs de porc, ce qui indique l’exposition potentiellement répandue chez les consommateurs de porc (13).

La chaleur est la meilleure arme contre l’infection à l’hépatite E (14), au moins 20 minutes à une température de 71 °C (15).

Cependant, les graisses peuvent protéger les virus de l’hépatite contre les chocs thermiques, de sorte que des coupes plus grossières de porc peuvent nécessiter un temps supplémentaire ou des températures supplémentaires (16).

2. Sclérose en plaques.

L’un des risques les plus surprenants associés au porc est la sclérose en plaques (SEP), une affection dévastatrice auto-immune impliquant le système nerveux central.

Le lien solide entre le porc et la SEP a été connu au moins depuis les années 1980, lorsque les chercheurs ont analysé la relation entre la consommation de porc par habitant et la SEP dans des dizaines de pays (17).

En fait, la consommation de porc et la sclérose en plaques (SEP) ont montré une corrélation énorme de 0,87 (p <0,001), ce qui est beaucoup plus élevé et plus important que la relation entre la sclérose en plaques et la consommation de graisse (0,63, p <0,01), la SEP et la consommation totale de viande (0,61, p <0,01).

Pour faire la comparaison, une étude similaire sur le diabète et l’apport en sucre par habitant a révélé une corrélation d’un peu moins de 0,60 (p <0,001) lors de l’analyse de 165 pays (18).

Entre 2007 et 2009, un groupe de 24 travailleurs d’un abattoir de porc ont été atteints mystérieusement par une neuropathie inflammatoire progressive, caractérisée par des symptômes semblables à ceux de la SEP tels que la fatigue, l’engourdissement, le picotement et la douleur (19, 20).

La source de l’épidémie? On appelle le «brouillard du cerveau du porc» – de minuscules particules de tissu cérébral soufflées dans l’air pendant le traitement de la carcasse (21).

Lorsque les travailleurs ont inhalé ces particules de tissu, leurs systèmes immunitaires ont formé des anticorps contre les antigènes porcins étrangers. Cependant, ces antigènes ressemblaient étrangement à certaines protéines neuronales humaines. Le résultat, les systèmes immunitaires ont lancé une attaque sur leur propre tissu nerveux (22, 23).

Mais la viande du porc pourrait-elle transmettre des substances problématiques par ingestion ?

La réponse est un oui. Ceci semble le cas, par exemple, pour certains virus dont l’enveloppe présente des similitudes moléculaires avec la myéline.

Certaines bactéries, en particulier Acinétobacter, sont impliquées dans le mimétisme moléculaire avec la myéline (une réaction auto-immune qui s’enclenche si des cellules sensibilisées, mais jusqu’alors inoffensives, sont « activées » par un antigène extérieur ayant une structure moléculaire en partie identique à un composant de l’organisme. C’est la théorie du mimétisme moléculaire) (24, 25).

Les porcs peuvent être porteurs de prions, des protéines dont le repliement est anormal, qui entraînent des troubles neurodégénératifs comme la maladie de Creutzfeldt-Jakob (la version humaine de la vache folle) et Kuru (trouvé parmi les sociétés cannibales) (26).

Certains chercheurs suggèrent que la SEP pourrait être une maladie de prion, qui cible les oligodendrocytes, les cellules qui produisent de la myéline (27). Et puisque les prions – et leurs maladies associées – sont transmis en consommant des tissus nerveux infectés, il est possible que les produits de porc contenant des prions puissent être l’un des liens dans la chaîne SEP (28).

3. Cancer du foie et cirrhose.

L’infection à l’hépatite B et C, l’exposition à l’aflatoxine (un agent cancérogène produit par la moisissure), une forte consommation d’alcool sont tous des facteurs de risque de problèmes hépatiques (29, 30, 31). Un autre fléau potentiel pour la santé du foie est la viande du porc.

Pendant des décennies, la consommation de porc a été liée au cancer de foie et aux taux de cirrhose dans le monde. Suite à des analyses multi-pays, la corrélation entre la consommation du porc et la mortalité à la cirrhose a été de 0,40 (p <0,05) en utilisant des données de 1965, 0,89 (p <0,01) en utilisant les données des années 1970, 0,68 (p = 0,003) en utilisant les données de 1996 et 0,83 (p = 0,003) P = 0.000) en utilisant les données de 2003 (32, 33).

Dans ces mêmes analyses, parmi les 10 provinces canadiennes, le porc affichait une corrélation de 0,60 (p <0,01) avec la mortalité à la cirrhose du foie, alors que l’alcool ne présentait aucun lien significatif, peut-être en raison d’une faible consommation globale.

Une analyse de 1985 a montré que la consommation de porc était corrélée aux décès par carcinome hépatocellulaire aussi fortement que l’alcool (0,40, p <0,05 pour les deux) (34).

Alors, qu’est-ce qui se cache derrière ces étranges associations?

Au premier coup d’œil, les explications les plus probantes ne sont pas prises en compte. Bien que l’hépatite E transmise par le porc puisse conduire à une cirrhose du foie, cela se produit presque exclusivement chez les personnes immunodéprimées, un sous-ensemble de la population trop faible pour tenir compte de la corrélation globale (35).

Par rapport à d’autres viandes, le porc a tendance à être très riche en acides gras oméga-6, y compris l’acide linoléique et l’acide arachidonique, qui peuvent jouer un rôle dans la maladie du foie (36, 37, 38).

Les amines hétérocycliques, une classe de cancérogènes formés par la cuisson de viande (y compris le porc) à haute température, contribuent au cancer du foie (39). Mais ces composés sont également facilement formés avec la viande du bœuf (40, 41).

Le facteur le plus probable implique les nitrosamines, qui sont des composés chimiques extrêmement dangereux et cancérigènes créés lorsque les nitrites et les nitrates réagissent avec certaines amines (à partir de protéines), en particulier à haute température (42). Ces composés ont été liés à des dommages et à des cancers dans divers organes, y compris le foie (43).

L’une des plus grandes sources alimentaires de nitrosamines est le porc, sa viande contient généralement des nitrites et des nitrates comme agents de durcissement.

Des niveaux significatifs de nitrosamines ont été observés dans le foie du porc, bacon, saucisse, jambon…

Les légumes sont également riches en nitrates naturels, mais leur teneur en antioxydant et leur manque de protéines contribuent à freiner le processus de N-nitrosation, ce qui les empêche de devenir des agents cancérogènes (44). Des niveaux significatifs de nitrosamines ont été observés dans le foie du porc, bacon, saucisse, jambon et autres viandes cuites (45, 46, 47).

Les morceaux gras du porc tendent à accumuler des niveaux beaucoup plus élevés de nitrosamines que les morceaux maigres, ce qui rend le bacon une source particulièrement abondante (48).

La présence de graisse peut également transformer la vitamine C en un promoteur de nitrosamine au lieu d’un inhibiteur de nitrosamine, donc l’association de porc avec des légumes pourrait ne pas offrir plus de protection (49).

En fait, certains chercheurs suggèrent que les humains peuvent être encore plus sensibles aux nitrosamines (70).

En Thaïlande, par exemple, les nitrosamines ont été fortement liées au cancer du foie (71). Une analyse de 2010 de la cohorte NIH-AARP a révélé que la viande rouge (y compris le porc), la viande transformée (y compris le porc transformé), les nitrates et les nitrites sont positivement associées à une maladie chronique du foie. Les travailleurs du caoutchouc, professionnellement exposés aux nitrosamines, ont connu des taux extrêmement élevés de maladie du foie et de cancer non liés à l’alcool (72).

Les nitrosamines prouvent-elles une relation de causalité entre le porc, les composés nuisibles et les maladies du foie ? La recherche ne peut actuellement faire cette affirmation, mais le risque est assez plausible pour justifier une limitation de la viande de porc, y compris le bacon, le jambon, les hot-dogs et les saucisses faites avec du nitrite de sodium ou du nitrate de potassium.

Via 4 Hidden Dangers of Pork