Est-ce une bonne idée de cuisiner à l’huile d’olive ?

Dernière mise à jour le 13 octobre 2019 par Manger Méditerranéen

Point de fumée relativement élevé

Le point de fumée d’une huile est la température à laquelle elle commence à se dégrader et à produire de la fumée visible. Lorsque cela se produit, les molécules de graisse se décomposent et se transforment en divers composés nocifs.

Mais les autres oligo-éléments de l’huile, comme les vitamines et les antioxydants, peuvent aussi commencer à brûler et à dégager de la fumée – parfois à des températures plus basses que l’huile elle-même.

Habituellement, une partie des acides gras contenus dans une huile sont des acides gras libres. Plus il y a d’acides gras libres dans une huile, plus son point de fumée est bas (16).

Comme les huiles raffinées contiennent moins d’oligo-éléments et d’acides gras libres, elles ont généralement un point de fumée plus élevé.

La chaleur entraîne la formation d’un plus grand nombre d’acides gras libres, de sorte que le point de fumée diminue au fur et à mesure que la cuisson se prolonge.

Bien qu’il soit difficile de déterminer le point de fumée exact d’une huile, une fourchette peut fournir une bonne estimation.

Certaines sources situent le point de fumée de l’huile d’olive entre 190 et 207°C (17).

C’est donc un choix sûr pour la plupart des méthodes de cuisson, dont la friture à la poêle.

La cuisson peut détruire certains de ses antioxydants

Il est peu probable que l’utilisation normale pendant la cuisson oxyde ou endommage considérablement l’huile d’olive. Cependant, elle pourrait dégrader certains antioxydants et la vitamine E, qui sont sensibles à la chaleur.

Dans une étude, le chauffage de l’huile d’olive à 180°C pendant 36 heures a entraîné une diminution des antioxydants et de la vitamine E (18).

L’une des principales substances actives de l’huile d’olive extra vierge est l’oléocanthal. Cette substance est responsable des effets anti-inflammatoires de l’huile d’olive (19).

Chauffer de l’huile d’olive à 240°C pendant 90 minutes a réduit la quantité d’oléocanthal de 19% selon un test chimique et de 31% selon un test de goût (20).

Dans une autre étude, la friture simulée pendant 24 heures a réduit certains composés bénéfiques (21).

Les oligo-éléments contenus dans l’huile d’olive sont également responsables d’une partie de sa saveur. Par conséquent, surchauffer l’huile d’olive peut lui enlever une partie de son goût.

Notez que ces études se déroulent dans des conditions assez extrêmes.

A retenir :

L’huile d’olive extra vierge est une graisse particulièrement saine qui conserve ses qualités bénéfiques pendant la cuisson.

Le principal inconvénient est que la surchauffe peut avoir un impact négatif sur sa saveur.

Cependant, l’huile d’olive est très résistante à la chaleur et ne s’oxyde pas et ne rancit pas à la cuisson.

Non seulement c’est une excellente huile de cuisson, mais c’est aussi l’une des plus saines.

Via Is Olive Oil a Good Cooking Oil? A Critical Look