Les scientifiques ont découvert que la viande rouge provoque le cancer, ou du moins c’est ce qu’ils pensent !

Dernière mise à jour le 1 août 2022 par Manger Méditerranéen

Article mis à jour Avril 2021

Plusieurs titres à la une du style « la viande rouge est aussi cancérogène que les cigarettes» ont été publiés.

Pour comprendre ce sujet, vous devez avoir quelques connaissances sur les métabolites de la viande rouge ainsi que sur l’épidémiologie. Ce qui suit est une introduction rapide.

Mais avant d’entamer la lecture, considérez, qu’être étiqueté comme cancérogène est assez commun. Le réel impact dépend de la quantité que vous consommez, de ce que contient le reste de votre alimentation et de nombreux autres facteurs.

Connaître votre viande

Tout d’abord, vous devriez savoir ce qu’est la viande rouge.

Le porc n’est pas de la viande blanche, peu importe ce que la télévision tente de vous faire croire. La viande des mammifères, comme le porc, est généralement rouge lorsqu’elle est crue, en raison de sa forte teneur en hémoglobine. C’est pourquoi les chercheurs et l’USDA (Ministère de l’Agriculture des États-Unis) considèrent le porc comme de la viande rouge.

Bien que le poisson et le poulet relèvent de la viande blanche, ils ont différente teneur en éléments nutritifs. Donc, nous pouvons déjà constater que la dichotomie ‘rouge’ Vs ‘blanche’ est un peu simpliste… Cela sans même s’approfondir dans le domaine de la viande biologique et la viande conventionnelle…

Les viandes rouges, tout comme les blanches, ne sont pas toutes les mêmes !

Qu’en est-il théoriquement ?

Des chercheurs expérimentés se sont réunis au Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) filiale de l’Organisation Internationale de la Santé (OMS) et ont tiré des conclusions fermes sur la viande rouge.

En ce qui concerne le cancer colorectal, les chercheurs ont classé la viande rouge transformée dans le « groupe 1 » : agents cancérogènes pour l’homme.

Quant à la viande rouge régulière, elle est classée dans le « groupe 2 » : agents probablement cancérogènes pour l’homme.

Il y a certaines choses importantes que vous devez savoir d’emblée. Tout d’abord, les résultats font principalement référence au cancer du côlon ou du rectum. Vous ne pouvez pas généraliser les résultats des chercheurs à tous les autres types de cancer.

Deuxièmement, ce n’est pas comme-ci nous ne le savons pas auparavant ! La viande rouge transformée est fortement liée au cancer colorectal et cela, depuis de nombreuses années.

Enfin, nous ne pouvons pas en dire assez : La quantité détermine le poison.

Si vous prenez l’habitude de manger du bacon pour le petit déjeuner, salami pour le déjeuner et jambon pour le dîner, votre dose totale de viande rouge est alors élevée. De plus, ce sont les viandes transformées qui sont plus susceptibles de causer le cancer.

Si, par contre, vous prenez une fois par semaine un burger bœuf nourri à l’herbe ce n’est même pas possible alors de le considérer comme cause probable de cancer.

La viande rouge n’est pas forcément mauvaise pour la santé. Comme pour tout, c’est le type et la quantité qui font le poison :

1. Premier suspect : N-nitroso (CNO)

La viande rouge est rouge à cause de l’hémoglobine, le pigment rouge du sang.

Lorsque nous mangeons de la viande rouge, une partie de ce pigment peut être traité dans l’intestin en ce qu’on appelle des composés N-nitroso (CNO). Ils peuvent endommager la muqueuse intestinale. Lorsque les cellules de la muqueuse sont endommagées, l’intestin se répare lui-même par la réplication des cellules. Mais au fil du temps des dommages de l’ADN peuvent se produire.

Heureusement, rares sont ceux qui suivent un régime basé uniquement sur la viande-rouge.

Et il se trouve que si vous mangez des légumes verts avec la viande, le risque de cancer du côlon peut être considérablement réduit ! La raison en est que la molécule de chlorophylle est essentiellement une molécule d’hème, avec un atome de magnésium au lieu d’un atome de fer. Avoir un peu de cette molécule dans votre intestin pourrait réduire ou potentiellement éliminer ce pigment avant qu’il ne se transforme en produits chimiques dangereux. Dans le cadre d’une alimentation végétale riche, la viande rouge pourrait être moins dangereuse.

2. Deuxième suspect : Les composés aromatiques

L’autre méchant est ce délicieux brûlé qui se forme sur les aliments grillés. Il se trouve que ce brûlé crée des produits chimiques qui peuvent endommager l’intestin, comme les amines aromatiques hétérocycliques (AAH). La viande rouge produit des niveaux plus élevés de ces éléments que la viande blanche.

Cuire fréquemment de la viande sur un feu en plein air pourrait vous exposer à des hauts niveaux de produits chimiques nocifs.

Encore une fois, vous devez prendre en considération l’ensemble du repas. Certains composés de légumes crucifères (comme le brocoli ou les choux) peuvent réduire l’impact des AAH de la viande cuite.

Même une bonne marinade épicée peut être suffisante pour réduire les AAH !

Ces lignes noires brûlées pourraient être un aromatisant délicieux, mais une catastrophe sanitaire. Cela dépend aussi de la fréquence avec laquelle vous les mangez, des légumes avec lesquelles vous les accompagnez et selon ce que vous utilisez pour mariner votre viande.

3. Troisième suspect : Le fer

Beaucoup de gens souffrent d’une carence en fer. L’anémie est donc un problème de santé publique. La viande rouge est très riche en fer.

Dun autre côté, le fer peut très facilement être oxydé (pensez à la rouille). Le fer contenu dans la viande peut facilement s’accumuler dans les cellules intestinales. Lorsque le fer s’oxyde, il provoque des dommages aux cellules. Ce qui rend son lien avec le cancer colorectal assez facile à comprendre.

Quand un supplément de fer est-il prescrit ? Demandez toujours l’avis de votre médecin avant de prendre un médicament, supplément ou complément.

Dans le corps, même à des niveaux modérément élevés, le fer peut être dangereux, en particulier pour les cellules du côlon.

4. Quatrième suspect : TMAO

Vous avez probablement entendu le terme « TMAO » en ce qui concerne la viande rouge. Le TMAO signifie Oxyde de Triméthylamine. C’est un composé controversé que certaines recherches ont lié au cancer du côlon.

La viande rouge est riche en L-carnitine. Le L-carnitine est métabolisé par certaines bactéries dans l’intestin, pour se transformer finalement en TMAO.

Si vous êtes un accro du microbiote intestinal, vous savez probablement que deux individus peuvent avoir des profils différents de bactéries intestinales.

En fait, les végétaliens et les végétariens produisent moins de TMAO à partir d’une même dose de L-carnitine que ne le produisent les mangeurs de viande.

Il se trouve que certains types de bactéries peuvent augmenter votre production de TMAO tandis que d’autres le diminuent. Il est donc possible qu’un intestin plein de flores bénéfiques ne considérerait pas le TMAO comme un problème.

5. Cinquième suspect : Neu5Gc

Tous les mammifères autres que les humains ont un type de sucre dans leurs corps appelé Neu5Gc alors que nous avons Neu5Ac. Étant donné que les molécules sont semblables, le Neu5Gc peut être absorbé par nos cellules. Mais comme cela reste quand même différent, le Neu5Gc peut devenir la proie du système immunitaire ce qui entraînera une inflammation.

Des preuves antérieures ont montré que les tumeurs humaines peuvent contenir des niveaux élevés de Neu5Gc. En 2015, la première grande étude animale de ce composé a montré que des niveaux très élevés peuvent causer le cancer chez la souris.

Si vous mangez de la viande rouge (ou buvez du lait) vous êtes susceptible d’avoir des anticorps au Neu5Gc. Les végétaliens n’en possèdent pas. Ce qui prouve que la consommation de produits d’origine animale est la raison de l’existence de ces anticorps.

Recommandations :

Il est assez clair, en se basant sur des preuves, que la consommation de viande rouge au quotidien augmente le risque de cancer, surtout le cancer colorectal. La consommation de grandes quantités de viandes rouges transformées est fortement déconseillée.

Mais aussi, diversifiez vos méthodes de cuisson. Et essayez des techniques de cuisson à basse température.

Enfin, il est important de se rappeler que ce n’est pas parce qu’un aliment est prouvé cancérogène qu’il causera un cancer. Dans ce cas, comme dans beaucoup d’autres cas, la modération est la clé.

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