Article mis à jour Juillet 2021
Des milliards de personnes dans le monde se nourrissent quotidiennement de riz. En fait, c’est l’un des aliments de base, en particulier de la cuisine asiatique.
Mais cette plante, qui pousse les racines dans l’eau, fixe particulièrement bien l’arsenic sous sa forme inorganique. Ce semi-métal est abondamment présent dans l’eau des rizières, notamment au Bangladesh où l’arsenic naturellement présent en grande quantité dans la roche contamine la nappe phréatique qui la surmonte. Ce qui pose problème car il est connu pour être hautement toxique.
L’exposition prolongée à ce composé pouvant entraîner une intoxication chronique, l’arsenicisme, selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).
Elle peut se manifester par des lésions de la peau, une maladie des nerfs, un diabète, une atteinte cardiovasculaire ou un cancer.
Il existe plusieurs formes de riz – riz blanc, riz brun ou complet, riz sauvage, riz safrané, riz basmati et bien d’autres encore. Le riz est si facile à cuisiner et la plupart d’entre nous pensent qu’ils maîtrisent sa cuisson.
Le problème avec le riz !
De nombreuses variétés de riz sont contaminées par de l’arsenic, naturellement ou à cause des pesticides et des toxines industrielles qui restent dans le sol.
Le professeur Andy Meharg, de l’université Queens de Belfast, a pu tester trois méthodes différentes de cuisson du riz:
A. Tout d’abord, il a fait cuire du riz selon la méthode traditionnelle, qui consiste à ajouter une tasse de riz à deux tasses d’eau. Avec cette méthode, Meharg a constaté qu’une grande quantité d’arsenic restait dans le riz.
B. Avec la deuxième méthode, il a utilisé cinq tasses d’eau pour chaque tasse de riz. Ensuite, l’excès d’eau était éliminé à la fin. Cette méthode de cuisson a permis d’éliminer presque la moitié des niveaux d’arsenic dans le riz.
C. Dans la troisième méthode, Meharg a fait tremper le riz toute la nuit avant de le cuire. Il a découvert que cette méthode permettait de réduire les niveaux d’arsenic de 80 %.
La plupart des variétés de riz sont naturellement exemptes de gluten. Si vous souffrez de la maladie cœliaque, vous n’avez donc pas besoin d’éliminer le riz de votre alimentation.
Cependant, les traces d’arsenic dans le riz sont assez alarmantes. Le mode de cuisson que nous considérons tous comme facile – du riz non cuit avec de l’eau et parfois avec du beurre et du sel – est en fait en train de nous tuer.
La meilleure façon de cuire le riz :
Quelle est donc la bonne façon de cuire le riz sans qu’il ne contienne des niveaux dangereux d’arsenic ? Voici les étapes à suivre :
1. Faites tremper le riz toute la nuit.
2. Le lendemain, lavez et rincez très bien le riz jusqu’à trois fois ou jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
3. Égoutter le riz.
4. Ensuite, ajoutez cinq parts d’eau pour une part de riz dans une casserole.
5. Portez l’eau à ébullition et baissez ensuite le feu.
6. Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes et éteignez le feu.
La prochaine fois que vous cuisinez du riz, pré-trempez-le avant de le cuire pour réduire les niveaux d’arsenic et être à l’abri de ce poison.
Le Danemark a lancé une recommandation sur le riz ?
Le Danemark a publié des recommandations visant à diminuer la consommation de riz et de produits à base de riz. Les autorités conseillent d’éviter les galettes de riz, le lait de riz…
Cette recommandation concerne avant tout les enfants. L’absorption au niveau digestif de l’enfant est bien plus importante que pour l’adulte, d’où certains problèmes potentiels liés à l’ingestion de métaux. C’est le cas de l’arsenic, mais aussi du plomb.
A découvrir : Le riz brun est-il plus sain ?
D’autres aliments sont concernés par l’arsenic ?
Le groupe scientifique sur les contaminants alimentaires (Contam) reconnaissait que certains aliments contribuent majoritairement à l’exposition alimentaire globale à l’arsenic inorganique. C’est le cas des céréales, des algues, du café, de la bière, du poisson et des légumes.
Cependant le riz reste la plante qui le concentre le plus, sous sa forme minérale, la plus toxique.
De manière plus générale, les plantes concentrent l’arsenic sous sa forme minérale, les poissons et crustacés sous sa forme organique.
Quelle est la population la plus à risque ?
Les enfants mais aussi les personnes âgées.
Les populations consommant beaucoup de riz et de poisson sont également plus exposées que les personnes variant davantage leur régime alimentaire.
Via Scientists Warn the Way We Cook Rice is Harmful to Our Health
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