Dernière mise à jour le 28 septembre 2020 par Manger Méditerranéen
L’importance nutritionnelle de la moelle est énorme. Elle est évidente lorsqu’on observe les animaux carnivores rivaliser d’ingéniosité pour récupérer la moelle osseuse. Les chiens sont célèbres pour les efforts qu’ils font à casser les os. Les vautours lâchent des os d’une grande hauteur dans l’espoir qu’ils se brisent sur les rochers…
Depuis des millénaires, la moelle est un composant apprécié dans le monde entier. Cet article passe en revue les bienfaits et la valeur nutritive de la moelle et vous explique comment l’ajouter à votre alimentation :
Qu’est-ce que la moelle osseuse ?
La moelle osseuse est un type de tissu spongieux au centre des os. Elle est plus concentrée dans les os de la colonne vertébrale, des hanches et des cuisses.
Elle contient des cellules souches qui se transforment en globules rouges, en globules blancs ou en plaquettes, qui participent au transport de l’oxygène, à la fonction immunitaire et à la coagulation sanguine (1).
La moelle osseuse d’animaux comme les vaches et les agneaux est couramment consommée dans de nombreuses cuisines.
Elle a une saveur riche et légèrement sucrée avec une texture onctueuse et est souvent servie avec des toasts ou utilisée comme base pour la soupe.
La moelle osseuse peut également être utilisée pour faire du bouillon d’os ou pour tartiner du pain, des légumes rôtis ou des plats de viande.
La valeur nutritive de la moelle osseuse
La moelle osseuse contient une bonne quantité de calories et de gras, de même que de petites quantités de nutriments comme des protéines et de la vitamine B12.
Par exemple, une cuillerée à soupe (14 grammes) de moelle osseuse crue fournit (2, 3):
- Calories : 110
- Matière grasse totale : 12 grammes
- Protéines : 1 gramme
- Vitamine B12 : 7 % de l’apport journalier recommandé (AJR)
- Riboflavine : 6 % de l’AJR
- Fer : 4 % de l’AJR
- Vitamine E : 2 % de l’AJR
- Phosphore : 1 % de l’AJR
- Thiamine : 1 % de l’AJR
- Vitamine A : 1 % de l’AJR
La moelle osseuse fournit une petite quantité d’acide pantothénique (vitamine B5), de thiamine (vitamine B1) et de biotine (vitamine B8), des vitamines B nécessaires à des processus corporels importants, dont la production d’énergie (3).
Elle est également riche en collagène, la protéine la plus abondante dans le corps. Compléter votre alimentation avec du collagène est censé favoriser la santé de la peau et réduire les douleurs articulaires (4).
De plus, la moelle osseuse produite à partir de vaches, de chèvres et de moutons contient de l’acide linoléique conjugué (ALC), un type de graisse qui pourrait diminuer l’inflammation et améliorer la fonction immunitaire (5, 6).
Bien que d’autres recherches soient nécessaires, on pense aussi que la moelle osseuse fournit plusieurs autres composés clés, dont la glycine, la glucosamine et la chondroïtine (7, 8, 9).
Bienfaits santé de la moelle osseuse :
Bien qu’aucune étude n’évalue directement les effets de la consommation de moelle osseuse, il existe de nombreuses recherches sur les bienfaits pour la santé de ses composants.
En particulier, le collagène, la glycine, la glucosamine et l’acide linoléique conjugué ont fait l’objet de nombreuses études pour leurs effets sur la santé.
1. Supporte la fonction articulaire
On pense que plusieurs composés dans la moelle osseuse optimisent la santé des articulations.
Par exemple, la glucosamine est un composé présent dans le cartilage ; souvent utilisé comme remède naturel contre l’arthrose en raison de sa capacité à réduire l’inflammation et à soulager la douleur articulaire (10).
Le collagène peut également favoriser la production de cartilage articulaire (11).
Dans une étude de 6 mois menée auprès de 147 athlètes, l’administration de 10 grammes de collagène par jour a permis de réduire significativement la douleur articulaire liée à l’activité (12).
2. Diminue l’inflammation
Bien que l’inflammation à court terme soit un élément crucial du système de défense de votre corps, on pense que l’inflammation chronique contribue à des maladies comme les maladies cardiaques, le diabète et le cancer (13).
La glycine, un type de protéine présent dans la moelle osseuse, a montré de puissantes propriétés anti-inflammatoires (14, 15, 16).
L’acide linoléique conjugué (ALC), un autre composé de la moelle osseuse, réduit également plusieurs marqueurs de l’inflammation dans le sang.
Selon une étude de 2 semaines auprès de 23 hommes, la prise de 5,6 grammes d’ALC par jour a permis de réduire efficacement les niveaux de protéines spécifiques impliquées dans l’inflammation, dont le facteur de nécrose tumorale alpha et la protéine C-réactive (17).
La moelle osseuse contient également de l’adiponectine, une hormone protéique qui joue un rôle central dans la régulation de l’inflammation et de la fonction immunitaire (18, 19).
3. Favorise la santé de la peau
Le collagène est une protéine présente dans tout le corps et qui joue un rôle essentiel dans la santé de la peau.
Une étude de 8 semaines sur 69 femmes a révélé qu’une supplémentation en collagène de 2,5 à 5 grammes aidait à améliorer l’élasticité et l’hydratation de la peau (20).
De même, une étude chez la souris a observé que le traitement au collagène pendant 8 semaines augmentait la teneur en collagène et l’activité antioxydante de la peau, ce qui pourrait aider à protéger contre les dommages cutanés et le vieillissement (21).
* Il est à noter que toutes les études ci-dessus ont été réalisées à l’aide de suppléments contenant des quantités concentrées de composés individuels trouvés dans la moelle osseuse.
** D’autres recherches sont nécessaires pour déterminer si la consommation de moelle osseuse elle-même peut procurer des bienfaits similaires pour la santé.
Comment l’ajouter à votre alimentation ?
Vous pouvez utiliser les os de presque n’importe quel animal ; les sources les plus courantes :
- Jarret de bœuf
- Os à moelle
- Queue de bœuf
* La moelle osseuse de bœuf convient parfaitement aux débutants en raison de la taille des os et de la disponibilité.
Si vous prévoyez d’utiliser la moelle osseuse comme base pour un bouillon d’os ou une soupe, vous pouvez utiliser l’os entier dans votre recette plutôt que de l’extraire
Vous pouvez également demander au boucher de diviser les os pour vous, ce qui peut vous faire économiser beaucoup de temps et d’efforts
Pour préparer la moelle osseuse, placez les os à moelle dans un four 230℃ et faites-les rôtir pendant environ 15 minutes. La moelle osseuse peut être retirée après la cuisson. C’est souvent servi avec du pain grillé et de la marmelade.
Récemment, l’os à moelle est devenu un mets raffiné dans les restaurants gastronomiques et les restaurants à la mode.
Le bouillon d’os est également très répandu, obtenu en faisant mijoter les os pendant 24 à 48 heures pour en extraire les nutriments et les composés bénéfiques présents dans l’os et la moelle osseuse.
L’essentiel, c’est que
La moelle osseuse contient plusieurs composés favorisant la santé, dont le collagène, l’acide linoléique conjugué, la glycine et la glucosamine.
Bien que les recherches sur les bienfaits pour la santé de la moelle osseuse elle-même soient limitées, ces composés ont été associés à une diminution de l’inflammation, à une meilleure santé de la peau et à une amélioration des fonctions articulaires.
Mieux encore, la moelle osseuse est largement disponible, délicieuse et facile à savourer dans un large éventail de recettes différentes.