Dernière mise à jour le 27 septembre 2019 par Manger Méditerranéen
Les fruits et légumes surgelés sont d’excellentes sources de vitamines C, E et B2, même après 90 jours de stockage, du moins si la chaîne du froid reste intact, seul le β-carotène sera perdu…
Vous savez sans doute que les légumes et les fruits frais surgelés gardent une grande partie de leur teneur naturelle en vitamine. » Une grande partie » : ce n’est pas une valeur tout à fait exacte !!
Une étude récente, menée par Ali Bouzari, Dirk M. Holstege et Diane Marie Barrett, a révélé quelques indications quantitatives exactes sur la perte de nutriments due à la congélation et au stockage de plusieurs fruits et légumes.
Les scientifiques ont évalué l’acide ascorbique, la riboflavine, l’α-tocophérol, et le β-carotène dans le maïs, les carottes, le brocoli, les épinards, les pois, les haricots verts, les fraises et les bleuets.
Comme vous pouvez le constater dans la figure 1, la perte de vitamine C est minime par rapport aux aliments non congelés, où une grande partie de la teneur en vitamine C est perdue après seulement quelques jours de stockage.
Figure 1: Les changements dans la teneur en vitamines des légumes sélectionnés après congélation et stockage pendant 90 jours (Bouzari 2014.)
Pour les pois, les niveaux de l’acide ascorbique (vitamine C) et de l’alpha-tocophérol (vitamine E) ont même augmenté pendant le stockage.
Théoriquement les légumes surgelés sont une excellente source de vitamines. Malheureusement, cela n’est vrai que si les aliments sont bien traités. Lorsque la chaîne du froid est interrompue, l’avantage de la congélation des fruits et légumes disparaît et les vitamines seront perdues !
Les scientifiques ont pu montrer que :
1. aucun des produits n’a présenté des changements significatifs par rapport au contenu de la riboflavine (vitamine B)
2. trois produits avaient des niveaux plus élevés d’α-tocophérol (vitamine E) dans les échantillons surgelés,
3. le β-carotène n’a pas été trouvé en quantités significatives dans les bleuets, les fraises et le maïs,
4. les pois, les carottes et les épinards avaient des niveaux plus bas en β-carotène dans les échantillons surgelés.
Généralement, la teneur en vitamines des produits surgelés était comparable et parfois plus élevés que les aliments frais. Seul le bêta-carotène a significativement diminué dans certains produits, chose que vous devez garder à l’esprit, quand vous faites vos courses.
L’essentiel est qu’à l’exception du bêta-carotène, les aliments surgelés sont d’excellentes sources de vitamines et peuvent – en cas de vitamine C – offrir encore plus d’éléments nutritifs importants que les produits «frais» qui perdent de grandes quantités de leur précieuse vitamine lors du stockage –et cela s’applique aussi aux éléments phytochimiques, où cela a été étudié (Mullen., 2002).
Cependant, ce que nous devons prendre en considération est que les valeurs sont compromises par l’effet déshydratant de la congélation qui est également la principale cause de l’ »augmentation » soudaine de la vitamine C dans les feuilles d’épinards.
[…] les cycles saisonniers de fruits et légumes. Pensez aussi aux fruits surgelées qui restent d’excellentes sources de vitamines C, E et B2, même après 90 jours de stockage, du moins si la chaîne du froid reste intact, seul le β-carotène sera […]