Dernière mise à jour le 14 novembre 2021 par Manger Méditerranéen
Le sel est sans doute l’un des ingrédients les plus importants en cuisine. Sans lui, de nombreux repas auraient un goût fade et désagréable.
Cependant, tous les sels ne se valent pas. Il y a le sel de table, le sel rose de l’Himalaya, le sel kasher, le sel de mer et le sel celtique, pour n’en citer que quelques-uns. Ils diffèrent non seulement par leur goût et leur texture, mais aussi par leur teneur en minéraux et en sodium.
Cet article explore ces types de sel et compare leurs propriétés nutritionnelles :
Qu’est-ce que le sel ?
Le sel est un minéral cristallin composé de deux éléments, le sodium (Na) et le chlore (Cl).
Le sodium et le chlore sont essentiels pour votre corps, car ils aident votre cerveau et vos nerfs à transmettre les impulsions électriques.
La plus grande partie du sel du monde est récoltée dans les mines de sel ou par évaporation de l’eau de mer et d’autres eaux riches en minéraux.
Le sel a plusieurs usages, le plus courant étant celui d’aromatiser les aliments. Le sel est également utilisé comme agent de conservation des aliments, car les bactéries ont de la difficulté à se développer dans un environnement riche en sel.
La raison pour laquelle le sel est souvent considéré comme malsain en grande quantité est qu’il peut augmenter la tension artérielle.
Mais même si des études suggèrent qu’une diminution de la consommation de sel peut réduire la tension artérielle de 1 à 5,4 mm/Hg, rien ne prouve qu’une diminution de la consommation de sel puisse prévenir les crises cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux ou la mort (1, 2).
La grande majorité du sodium dans l’alimentation occidentale provient des aliments transformés. Si vous mangez principalement des aliments entiers et non transformés, vous n’avez pas à vous inquiéter.
Sel raffiné (sel de table)
Le sel le plus couramment utilisé est le sel de table. Ce sel est généralement très raffiné, ce qui signifie qu’il est fortement moulu, la plupart de ses impuretés et oligo-éléments sont éliminés.
Le problème du sel fortement moulu, c’est qu’il peut s’agglutiner. Pour cette raison, diverses substances – appelées agents anti-agglomérants – sont ajoutées.
Le sel de table alimentaire est composé de chlorure de sodium presque pur – 97 % ou plus – mais dans de nombreux pays, il contient également de l’iode ajouté.
L’ajout d’iode au sel de table est le résultat d’une mesure préventive de santé publique efficace contre la carence en iode, qui est courante dans de nombreuses régions du monde.
La carence en iode est l’une des principales causes de l’hypothyroïdie, de la déficience intellectuelle et de divers autres problèmes de santé (3, 4).
Par conséquent, si vous choisissez de ne pas manger de sel de table enrichi en iode, assurez-vous de consommer d’autres aliments riches en iode, comme le poisson, les produits laitiers, les œufs et les algues marines.
Sel de mer
Le sel de mer est obtenu par évaporation de l’eau de mer.
Comme le sel de table, c’est surtout du chlorure de sodium. Cependant, selon sa source et la façon dont il a été traité, il contient habituellement divers oligo-éléments comme le potassium, le fer et le zinc.
Plus le sel de mer est foncé, plus sa concentration en impuretés et oligo-éléments est élevée. Cependant, en raison de la pollution des océans, le sel de mer peut aussi contenir des traces de métaux lourds comme le plomb.
Le sel de mer contient également des microplastiques – les restes microscopiques de déchets plastiques. Les implications pour la santé des microplastiques dans les aliments ne sont pas encore bien élucidées, mais certains chercheurs estiment que les risques sanitaires sont faibles aux niveaux actuels (5).
Contrairement au sel raffiné ordinaire, le sel de mer est souvent grossier, car il est moins moulu. Si vous le saupoudrez après la cuisson, il peut donner une sensation différente en bouche et provoquer une explosion de saveur plus puissante que le sel raffiné.
Les oligo-éléments et les impuretés que l’on trouve dans le sel de mer peuvent également affecter son goût, mais cela varie considérablement d’une marque à l’autre.
Sel Rose de l’Himalaya
Le sel de l’Himalaya est extrait au Pakistan. Il provient de la mine de sel de Khewra, la deuxième plus grande mine de sel au monde.
Le sel rose de l’Himalaya contient souvent des traces d’oxyde de fer (rouille), ce qui lui donne une couleur rose.
Il contient également de petites quantités de calcium, de fer, de potassium et de magnésium, ce qui le rend légèrement moins riche en sodium que le sel de table ordinaire.
Beaucoup de gens préfèrent la saveur du sel de l’Himalaya. Cependant, la différence principale est tout simplement la couleur, qui peut rendre n’importe quel plat visuellement attrayant.
Sel casher
Le sel casher est appelé ainsi parce qu’il est utilisé dans certaines coutumes culinaires juives.
Les aliments casher sont ceux qui sont conformes aux règles alimentaires juives du kashrut, principalement dérivées du Lévitique et du Deutéronome.
La loi juive traditionnelle exige que le sang soit extrait de la viande avant d’être consommée. Comme le sel casher n’est pas très raffiné et a une structure grossière, il est particulièrement efficace pour l’extraction du sang.
La principale différence entre le sel ordinaire et le sel casher réside dans la structure des grains. Les chefs cuisiniers trouvent que le sel casher est plus facile à ramasser avec les doigts et à étaler sur les aliments.
Le sel casher aura une texture et une saveur différentes, mais si vous le laissez se dissoudre dans les aliments, il n’y a vraiment aucune différence par rapport au sel de table ordinaire.
Le sel casher est moins susceptible de contenir des additifs comme des anti-agglomérants et de l’iode.
Cependant, n’oubliez pas qu’une cuillère à café de sel casher pèse beaucoup moins qu’une cuillère à café de sel ordinaire. Ne substituez pas l’un à l’autre dans un rapport de 1:1, sinon votre nourriture pourrait devenir trop salée ou trop fade.
Sel celtique
Le sel celtique est un type de sel de mer qui à l’origine est devenu populaire en France.
Il a une couleur grisâtre et contient également un peu d’eau, ce qui le rend très humide.
Le sel celtique offre des traces de minéraux et est un peu moins riche en sodium que le sel de table.
Différences de goût
Les gastronomes et les chefs choisissent leur sel principalement en fonction de son goût, de sa texture, de sa couleur et de sa commodité.
Les impuretés – y compris les oligo-éléments – peuvent affecter à la fois la couleur et le goût du sel.
La taille du grain influe également sur la façon dont la saveur salée touche votre langue. Le sel avec un grain plus gros peut avoir une saveur plus forte et peut durer plus longtemps sur votre langue.
Cependant, si vous laissez le sel se dissoudre dans votre plat, il ne devrait pas y avoir de différence de goût majeure entre le sel raffiné et les autres sels gourmands.
Si vous aimez utiliser vos doigts pour saupoudrer du sel sur les aliments, les sels secs avec une granulométrie plus grande sont beaucoup plus faciles à manipuler.
Teneur en minéraux
Une étude a déterminé la teneur en minéraux de différents types de sel (6).
Le tableau ci-dessous montre une comparaison entre le sel de table, le sel de Maldon (un sel de mer typique), le sel rose de l’Himalaya et le sel celtique :
| Calcium | Potassium | Magnésium | Fer | Sodium | |
| Sel de table | 0.03% | 0.09% | <0.01% | <0.01% | 39.1% |
| Sel de Maldon | 0.16% | 0.08% | 0.05% | <0.01% | 38.3% |
| Sel de l’Himalaya | 0.16% | 0.28% | 0.1% | 0.0004% | 36.8% |
| Sel celtique | 0.17% | 0.16% | 0.3% | 0.014% | 33.8% |
Comme vous pouvez le constater, le sel celtique contient le moins de sodium et le plus de calcium et de magnésium. Le sel de l’Himalaya contient plus de potassium.
Cependant, n’oubliez pas qu’il s’agit de quantités infimes. Par exemple, la teneur de 0,3 % de magnésium pour le sel celtique implique qu’il faudrait manger 100 grammes de sel pour atteindre l’Apport journalier Recommandé.
Pour cette raison, la teneur en minéraux des différents sels est loin d’être une raison impérieuse pour choisir un sel plutôt qu’un autre. Ces niveaux sont négligeables par rapport à ce que vous obtenez de la nourriture.
Lequel est le plus sain ?
Jusqu’à présent, aucune étude n’a comparé les effets des différents types de sel sur la santé.
Cependant, si une telle étude était réalisée, il est peu probable que des différences significatives puissent être constatées. La plupart des sels sont similaires, composés de chlorure de sodium et de minuscules quantités de minéraux.
Le principal intérêt de choisir des sels moins transformés est d’éviter les additifs et les agents anti-agglomérants que l’on trouve souvent dans le sel de table ordinaire.
En résumé
Le sel est peut-être l’épice la plus utilisée dans le monde. Certaines personnes croient que le sel est mauvais pour la santé, mais la réalité n’est pas si simple.
Bien que le sel de table raffiné soit le type le plus courant en Occident, il existe un certain nombre d’autres variétés. Il s’agit notamment du sel celtique, du sel rose de l’Himalaya, du sel casher et du sel de mer.
Cependant, il y a peu de différences nutritionnelles entre ces différents types. Bien que les sels non raffinés contiennent moins d’additifs, les principales particularités sont la texture, la taille des grains et la saveur.
N’hésitez pas à expérimenter et à choisir le sel qui vous convient.
Via Types of Salt: Himalayan vs Kosher vs Regular vs Sea Salt