L’analyse alimentaire est la discipline qui traite du développement, de l’application et de l’étude des procédures analytiques pour caractériser les propriétés des aliments et de leurs composants.

Ces procédures analytiques sont utilisées pour fournir des informations concernant des caractéristiques très diverses des aliments, notamment leur composition, leur structure, leurs propriétés physico-chimiques et leurs attributs sensoriels.

Ces informations sont essentielles pour la compréhension des facteurs qui déterminent les propriétés des aliments, ainsi que la capacité à produire économiquement des aliments qui soient toujours sûrs, nutritifs et désirables et pour permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés concernant leur alimentation.

Les questions suivantes seront abordées: Qui analyse les aliments ? Pourquoi analyser les aliments ? Quelles propriétés sont mesurées ? Comment choisir la technique d’analyse appropriée ?

1. Qui analyse les aliments ?

Les aliments sont analysés par des scientifiques travaillant dans tous les grands secteurs de l’industrie alimentaire, notamment les fabricants de produits alimentaires, les fournisseurs d’ingrédients, les laboratoires d’analyse, les laboratoires gouvernementaux et les laboratoires de recherche universitaires.

Faire une analyse alimentaire

2. Pourquoi analyser les aliments ?

Les différentes raisons pour lesquelles les aliments sont analysés sont brièvement abordées ici :

2.1. Raison 1, répondre aux Réglementations et Recommandations gouvernementales

Les réglementations et recommandations gouvernementales visent à garantir la qualité générale de la chaîne alimentaire, à faire en sorte que l’industrie alimentaire fournisse aux consommateurs des aliments sains et sûrs, à informer les consommateurs sur la composition nutritionnelle des aliments afin qu’ils puissent faire des choix éclairés concernant leur alimentation, à permettre une concurrence loyale entre les entreprises alimentaires et à éliminer la fraude économique.

Pour répondre à ces rigoureuses réglementations, les fabricants de produits alimentaires doivent procéder à des analyses alimentaires afin de s’assurer que le produit final répond aux normes souhaitées :

A. Les Normes

Les agences gouvernementales ont fixé des normes facultatives et obligatoires concernant la composition, la qualité et l’étiquetage de certains produits alimentaires.

  • Exemples de Normes obligatoires :

Normes d’identité. Ces règlements précisent le type et les quantités d’ingrédients que certains aliments doivent contenir pour pouvoir être appelés par un nom particulier sur l’étiquette de l’aliment.

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Normes de qualité. Des normes de qualité ont été définies pour certains aliments (par exemple, les fruits et légumes en conserve) afin de fixer des exigences minimales concernant la couleur, la tendreté, la masse et l’absence de défauts.

Normes de conditionnement. Ces normes précisent le niveau de remplissage d’un récipient pour éviter de tromper le consommateur

  • Exemple de Normes facultatives :
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© agroqual.com, 2020. Reproduit avec permission.

Normes de classement. Un certain nombre d’aliments, dont la viande, les produits laitiers et les œufs, sont classés en fonction de leur qualité, par exemple de standard à excellent. Il existe des définitions claires associées à ce classement auxquelles les produits doivent se conformer avant de pouvoir recevoir l’étiquette appropriée.

B. Etiquetage nutritionnel

Le nutri-score est un système d’étiquetage nutritionnel à cinq niveaux, allant de A à E et du vert au rouge, établi en fonction de la valeur nutritionnelle d’un produit alimentaire. Mis en place à l’initiative du gouvernement français en 2016 dans le cadre de la loi de modernisation du système de santé, il est ensuite repris dans d’autres pays.

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© agroqual.com, 2020. Reproduit avec permission.

Le Nutri-Score est attribué en fonction de la teneur en nutriments et les aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses, fruits à coque et huiles de colza, noix et olive) et la teneur en nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel).

L’une des principales raisons de l’introduction de ce système d’étiquetage est de permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés sur leur alimentation.

Les informations fournies sur l’étiquette peuvent être utilisées par les consommateurs pour élaborer un régime alimentaire nutritif et équilibré, éviter la surconsommation de composants alimentaires liés à des problèmes de santé et encourager une plus grande consommation d’aliments bénéfiques pour la santé.

Par conséquent, l’analyse alimentaire est nécessaire pour tester les aliments afin de s’assurer qu’ils possèdent les propriétés nutritionnelles indiquées.

C. Authenticité

Le prix de certains aliments est dicté par la qualité des ingrédients qu’ils contiennent. Par exemple, un paquet de café de qualité supérieure peut prétendre que les grains de café proviennent de Colombie, ou l’étiquette d’un vin cher peut prétendre qu’il a été produit dans une certaine région, en utilisant une certaine variété de raisins au cours d’une année donnée. Comment vérifier ces affirmations ?

Il y a eu de nombreux cas dans le passé où des fabricants ont fait de fausses déclarations sur l’authenticité de leurs produits afin d’obtenir un prix plus élevé. Il est donc important de disposer de techniques d’analyse alimentaire qui peuvent être utilisées pour tester l’authenticité de certains composants alimentaires, afin de s’assurer que les consommateurs ne sont pas victimes de fraude économique et que la concurrence entre les fabricants de produits alimentaires est équitable.

2.2. Raison 2, Sécurité alimentaire

L’une des raisons les plus importantes d’analyser les aliments, tant du point de vue des consommateurs que des fabricants, est de s’assurer qu’ils sont sûrs.

Il serait économiquement désastreux, et plutôt désagréable pour les consommateurs, qu’un fabricant de produits alimentaires vende un produit nocif ou toxique.

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© agroqual.com, 2020. Reproduit avec permission.

Un aliment peut être considéré comme dangereux parce qu’il contient des micro-organismes nocifs (par exemple, Listeria, Salmonella), des produits chimiques toxiques (par exemple, pesticides, herbicides) ou des matières étrangères (par exemple, verre, bois, métal, insectes).

Il est donc important que les fabricants de denrées alimentaires fassent des analyses alimentaires pour s’assurer que ces substances nocives ne sont pas présentes, ou qu’elles sont effectivement éliminées avant la consommation de l’aliment.

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2.3. Raison 3, Contrôle de qualité

L’industrie alimentaire est très compétitive et les fabricants de produits alimentaires tentent sans cesse d’accroître leur part de marché et leurs bénéfices. Pour ce faire, ils doivent s’assurer que leurs produits sont de meilleure qualité, moins chers et plus désirables que ceux de leurs concurrents, tout en veillant à ce qu’ils soient sûrs et nutritifs.

Pour répondre à ces normes rigoureuses, les fabricants de produits alimentaires ont besoin de techniques d’analyse alimentaires avant, pendant et après le processus de fabrication afin de s’assurer que le produit final répond aux normes souhaitées.

L’une des principales préoccupations du fabricant de denrées alimentaires est de produire un produit final qui présente toujours les mêmes propriétés générales, c’est-à-dire l’apparence, la texture, la saveur et la durée de conservation.

Lorsque nous achetons un produit alimentaire particulier, nous nous attendons à ce que ses propriétés soient les mêmes (ou très similaires) qu’auparavant, et à ce qu’elles ne varient pas d’un achat à l’autre. Dans l’idéal, un fabricant de produits alimentaires veut prendre les ingrédients bruts, les transformer d’une certaine manière et fabriquer un produit ayant des propriétés spécifiques souhaitables.

Malheureusement, les propriétés des matières premières et les conditions de transformation varient parfois, ce qui entraîne une variation, souvent imprévisible, des propriétés du produit final. Comment les fabricants de produits alimentaires peuvent-ils contrôler ces variations ?

Premièrement, ils peuvent, grâce aux analyses alimentaires, comprendre le rôle que jouent les différents ingrédients alimentaires et les opérations de transformation dans la détermination des propriétés finales des aliments, afin de pouvoir contrôler de manière rationnelle le processus de fabrication pour obtenir un produit final aux propriétés constantes.

Deuxièmement, ils peuvent contrôler les propriétés des aliments pendant la production pour s’assurer qu’ils répondent aux exigences spécifiées, et si un problème est détecté pendant le processus de production, des mesures appropriées peuvent être prises pour maintenir la qualité du produit final.

a. Caractérisation des matières premières. Les fabricants mesurent les propriétés des matières premières entrantes pour s’assurer qu’elles répondent à certaines normes minimales de qualité qui ont été préalablement définies par le fabricant. Si ces normes ne sont pas respectées, le fabricant rejette la matière. En analysant les matières premières, il est souvent possible de prévoir leur comportement ultérieur pendant la transformation, de sorte que les conditions de transformation peuvent être modifiées pour obtenir un produit final présentant les propriétés souhaitées.

b. Surveillance des propriétés des aliments pendant la transformation. Il est avantageux pour les fabricants de produits alimentaires de pouvoir mesurer les propriétés des aliments pendant la transformation. Ainsi, si un problème survient, il peut être rapidement détecté, et le processus peut être ajusté pour le compenser. Cela permet d’améliorer la qualité globale d’un aliment et de réduire la quantité de matière et le temps perdu.

c. Caractérisation du produit final. Une fois le produit fabriqué, il est important d’analyser ses propriétés pour s’assurer qu’il répond aux exigences légales et d’étiquetage appropriées, qu’il est sûr et qu’il est de haute qualité. Il est également important de s’assurer qu’il conserve ses propriétés souhaitables jusqu’au moment où il est consommé.

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2.4. Raison 4, Recherche et Développement

Ces dernières années, les préférences des consommateurs pour des aliments plus sains, de meilleure qualité, moins chers et plus exotiques ont considérablement évolué. Les fabricants de produits alimentaires doivent réagir rapidement à ces changements afin de rester compétitifs

Pour répondre à ces exigences, les fabricants de produits alimentaires emploient souvent des scientifiques dont l’objectif premier est de mener des recherches et analyses alimentaires qui conduiront à la mise au point de nouveaux produits, à l’amélioration des produits existants et à la réduction des coûts de fabrication.

3. Quelles propriétés sont mesurées ?

Les analystes alimentaires cherchent à recueillir des informations sur les différentes propriétés des aliments, notamment leur composition, leur structure, leurs propriétés physico-chimiques et leurs attributs sensoriels.

3.1 Composition

La composition d’un aliment détermine en grande partie sa sûreté, sa valeur nutritive, ses propriétés physico-chimiques, ses attributs de qualité et ses caractéristiques sensorielles.

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3.2 Structure

L’organisation structurelle des composants d’un aliment joue également un rôle important dans la détermination des propriétés physico-chimiques, des attributs de qualité et des caractéristiques sensorielles de nombreux aliments.

Ainsi, deux aliments qui ont la même composition peuvent avoir des attributs de qualité très différents si leurs composants sont organisés différemment. Par exemple, un produit glacé sorti du réfrigérateur a une apparence agréable et un bon goût, mais si on le laisse fondre et qu’on le remet ensuite au réfrigérateur, son apparence et sa texture changent radicalement et il ne serait pas acceptable pour un consommateur. Il y a donc eu une influence négative sur sa qualité, même si sa composition chimique est inchangée, en raison d’une altération de l’organisation structurelle des constituants causée par la fonte de la glace.

3.3. Propriétés physico-chimiques

Les propriétés physico-chimiques des aliments (rhéologiques, optiques, stabilité, saveur) déterminent en fin de compte leur qualité perçue, leurs attributs sensoriels et leur comportement pendant la production, le stockage et la consommation.

Les propriétés optiques des aliments sont déterminées par la manière dont ils interagissent avec les rayonnements électromagnétiques dans la région visible du spectre, par exemple l’absorption, la diffusion, la transmission et la réflexion de la lumière.

Les propriétés rhéologiques des aliments sont déterminées par la façon dont la forme de l’aliment change, ou la façon dont l’aliment coule, en réponse à une force appliquée. Par exemple, la margarine doit pouvoir être tartinée lorsqu’elle sort d’un réfrigérateur, mais elle ne doit pas être si molle qu’elle s’effondre sous son propre poids lorsqu’elle est laissée sur une table.

La stabilité d’un aliment est une mesure de sa capacité à résister aux changements de ses propriétés au fil du temps. Ces changements peuvent être d’origine chimique, physique ou biologique.

La saveur d’un aliment est déterminée par la manière dont certaines molécules de l’aliment interagissent avec les récepteurs dans la bouche (goût) et le nez (odeur) du corps humain.

Les aliments doivent donc être conçus avec soin pour qu’ils possèdent les propriétés physico-chimiques requises face aux conditions environnementales qu’ils rencontreront au cours de leur transformation, de leur stockage et de leur consommation.

Par conséquent, des analyses alimentaires sont nécessaires pour tester les aliments afin de s’assurer qu’ils possèdent les propriétés physico-chimiques appropriées.

3.4. Attributs sensoriels

La qualité et la désirabilité d’un produit alimentaire sont déterminées par son interaction avec les organes sensoriels, par exemple la vision, le goût, l’odorat, le toucher et l’ouïe.

C’est pourquoi les propriétés sensorielles des aliments nouveaux ou améliorés sont généralement testées par des êtres humains pour s’assurer qu’ils ont des propriétés acceptables et désirables avant leur mise sur le marché. Malgré cela, la perception des attributs sensoriels par les individus est souvent assez subjective, étant influencée par des facteurs tels que les tendances actuelles, l’éducation nutritionnelle, le climat, l’âge, la santé et les modèles sociaux, culturels et religieux.

Bien que l’analyse sensorielle soit souvent le test ultime pour l’acceptation ou le rejet d’un produit alimentaire particulier, elle présente un certain nombre d’inconvénients : elle est longue et coûteuse à réaliser, les tests ne sont pas objectifs, elle ne peut pas être utilisée sur des matériaux qui contiennent des poisons ou des toxines, et elle ne peut pas être utilisée pour fournir des informations sur la sûreté, la composition ou la valeur nutritionnelle d’un aliment.

Pour ces raisons, les tests analytiques objectifs, qui peuvent être réalisés dans un laboratoire à l’aide d’équipements et de procédures normalisés, sont souvent préférés pour tester les propriétés des produits alimentaires qui sont liées à des attributs sensoriels spécifiques.

4. Comment choisir la technique d’analyse appropriée ?

La technique d’analyse choisie dépend de la propriété à mesurer, du type de denrée alimentaire à analyser et de la raison pour laquelle l’analyse est effectuée.

La précision et l’utilisation d’une méthode officielle peuvent être les critères les plus importants dans un laboratoire gouvernemental qui vérifie la validité des allégations de composition ou nutritionnelles sur les produits alimentaires, tandis que la rapidité et la capacité à effectuer des mesures non destructives peuvent être plus importantes pour le contrôle de qualité de routine dans une usine où un grand nombre d’échantillons doivent être analysés rapidement.

Via ANALYSIS OF FOOD PRODUCTS