Pain au levain vs levure chimique

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Le pain au levain est un aliment central de la gastronomie et du régime méditerranéen mais il faut privilégier les produits fabriqués avec de la farine complète issue de l’agriculture biologique et du levain naturel (خميرة عربي).

Le procédé pour faire le pain au levain a été découvert par accident. Un jour une pâte de céréale a été oubliée sans cuisson et s’est mise à gonfler.

En termes scientifiques, le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d’eau. La levure se nourrit (تربي الخميرة) de l’amidon du blé et excrète du gaz carbonique. Ces bulles de gaz demeurent emprisonnées par le gluten du blé, ce qui fait « lever » le pain au levain. L’acidité particulière du pain au levain est due à l’acide lactique et à l’acide acétique produits par les bactéries lactiques.

Les pains de levain sont plutôt rares aujourd’hui quoique leur popularité affiche récemment un regain à cause notamment de leurs bienfaits pour la santé. Dans l’industrie, on utilise désormais de la levure pour faire lever le pain.

La pâte qui lève par l’action du levain est un début de fermentation; le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l’estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure.

Un pain au levain est nutritionnellement plus intéressant qu’un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.

Le pain au levain se conserve quelques jours de plus car l’acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l’amidon et retarde l’apparition de la moisissure.

L’inconvénient principal des pains industriels n’est pas tant la levure que la liste de produits chimiques utilisés pour accélérer le procédé de fabrication. En affaires, le temps c’est de l’argent. Dans les années 50, toutes les boulangeries nécessitaient au moins 8 heures pour produire le pain au levain.

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