Pourquoi le pain au levain est l’un des pains les plus sains ?

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Le pain au levain est un grand classique qui a récemment gagné en popularité.

Beaucoup de gens le considèrent comme plus savoureux et plus sains que le pain classique. Certains disent même qu’il est plus facile à digérer et moins susceptibles de doper votre glycémie.

Y a-t-il du vrai dans ces affirmations ?

Qu’est-ce que le pain au levain ?

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Le levain est l’une des formes les plus anciennes de fermentation des céréales.

On croit que le levain a pris naissance dans l’Egypte ancienne autour de 1500 avant JC et est resté la forme habituelle de pain jusqu’à ce que la levure de boulanger l’ait remplacé il y a quelques siècles (1).

Alors que la plupart utilisent la levure de boulanger pour aider à lever la pâte, la fermentation au levain traditionnel repose sur les levures sauvages et les bactéries lactiques qui sont naturellement présents dans la farine pour faire lever le pain.

La levure sauvage est plus résistante aux conditions acides que la levure de boulanger. Ce qui lui permet de travailler avec les bactéries productrices d’acide lactique, pour aider à lever la pâte.

Les bactéries lactiques peuvent être trouvées dans plusieurs autres aliments fermentés, y compris le yaourt, le kéfir, les cornichons, la choucroute et le kimchi.

Pendant ce processus de panification, le levain fermente les sucres dans la pâte, en aidant à lever le pain et à lui acquérir son goût si caractéristique.

Le pain au levain prend beaucoup plus de temps à fermenter et à lever que d’autres types de pain.

A ce jour, la fabrication du pain au levain reste populaire dans les pays de la Méditerranée orientale et du Moyen orient, ainsi que dans la région de la baie de San Francisco aux Etats-Unis.

Pain au levain, composition nutritionnelle :

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La composition nutritionnelle du pain au levain dépend de la farine utilisée, que ce soit à grains entiers ou raffinés. Néanmoins, le profil nutritionnel du pain au levain ressemble à celui de la plupart des autres pains.

En moyenne, une tranche pesant environ 56 g (2 oz) contient (2):

  • Calories:162 calories
  • Glucides:32 grammes
  • Fibre:2-4 grammes
  • Protéines:6 g
  • Matières grasses:2 g
  • Sélénium:22% de l’apport journalier recommandé (AJR)
  • L’acide folique:20% de l’AJR
  • Thiamine:16% de l’AJR
  • Sodium:16% de l’AJR
  • Manganèse:14% des AJR
  • Niacine:14% de l’AJR
  • Fer:12% de l’AJR

Le pain au levain est plus nutritif que le pain ordinaire !

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Bien que le pain au levain soit souvent fabriqué à partir de la même farine que d’autres types de pain, le processus de fermentation améliore son profil nutritionnel de plusieurs façons.




Pour commencer, les pains de grains entiers contiennent une bonne quantité de minéraux, y compris le potassium, le phosphate, le magnésium et le zinc (3). Malheureusement, l’absorption de ces minéraux est limitée par la présence de l’acide phytique, couramment désigné phytate.

Les phytates sont considérés comme des facteurs antinutritionnels parce qu’ils se lient aux minéraux, ce qui réduit la capacité du corps à les absorber (3).

Fait intéressant, les bactéries lactiques retrouvées dans le pain au levain abaissent le pH du pain, ce qui contribue à dégrader les phytates. Il en résulte un pain qui a une teneur en phytate beaucoup plus faible que les autres types de pain (4).

Une étude a montré que la fermentation au levain peut réduire la teneur en phytates du pain de 24 à 50% par rapport à la fermentation à la levure classique (5). Ces niveaux faibles de phytates améliorent l’absorption des minéraux, ce qui constitue une des raisons pour lesquelles le pain au levain est plus nutritif que le pain traditionnel.

En outre, les études montrent que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain ont la capacité de libérer des antioxydants pendant la fermentation au levain (678).

La fermentation au levain augmente aussi les niveaux de folate dans le pain, bien que les niveaux de certains nutriments, comme la vitamine E, peuvent être légèrement réduits avec ce processus (3).

D’autre part, le temps de fermentation au levain est plus important, ce qui contribue à améliorer la saveur et la texture du pain de grains entiers. Cela peut rendre les gens plus susceptibles d’opter pour du pain complet, favorisant ainsi une consommation plus élevée de fibres et de nutriments (4).




Pour conclure, le pain au levain contient des niveaux plus élevés de folates et d’antioxydants que les autres pains. En outre, ses niveaux plus faibles de phytates permettent à votre corps d’absorber les éléments nutritifs qu’il contient plus facilement.

Le pain au levain, plus facile à digérer et souvent sans danger pour les personnes avec une intolérance au gluten

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Le pain au levain est souvent plus facile à digérer. Les chercheurs pensent que cela pourrait être dû en partie au contenu prébiotique du pain au levain et ses propriétés probiotiques (1).

Les prébiotiques sont des fibres non digestibles qui alimentent les bactéries bénéfiques dans l’intestin, tandis que les probiotiques sont des bactéries bénéfiques présentes dans certains aliments et suppléments.

Consommer régulièrement des prébiotiques et des probiotiques peut aider à améliorer votre santé intestinale, ce qui facilite la digestion (9).

La fermentation au levain peut également aider à améliorer la digestion en dégradant d’avantage le gluten que la levure de boulanger (10).




Le gluten est une protéine trouvée dans certaines céréales. Il peut causer des problèmes digestifs chez les personnes qui lui sont sensibles ou allergiques (3).

La tolérance au gluten varie d’une personne à une autre. Certains n’ont pas de problèmes visibles à digérer le gluten, alors qu’il peut causer des douleurs à l’estomac, des ballonnements, de la diarrhée ou de la constipation chez les autres (11).

Le pain au levain, avec sa teneur plus faible en gluten, peut être plus facile à digérer surtout pour les personnes sensibles au gluten.

La recherche a montré que le processus de fermentation au levain peut également aider à améliorer le goût, la texture et la disponibilité des nutriments du pain sans gluten (14). Cela rend le pain sans gluten au levain une alternative intéressante pour ceux qui ont besoin d’éviter tout gluten, tels que ceux atteints de la maladie cœliaque.

Le pain au levain, préférable pour le contrôle de la glycémie !

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Le pain au levain peut avoir un meilleur effet sur la glycémie et l’insuline que d’autres types de pain, bien que la raison n’est pas encore entièrement comprise.




Les chercheurs croient que la fermentation au levain peut modifier la structure des glucides. Ceci permet de réduire l’indice glycémique du pain (IG) et ralentit sa vitesse d’absorption dans la circulation sanguine (1213141516).

L’IG permet de mesurer la manière dont un aliment affecte la glycémie. Les aliments ayant un IG faible sont moins susceptibles de produire un pic dans les niveaux de sucre dans le sang.

En outre, les bactéries lactiques présentes dans la pâte produisent des acides organiques pendant la fermentation. Certains chercheurs croient que ces acides peuvent aider à retarder le vidange de l’estomac et à prévenir un pic de sucre dans le sang d’une manière similaire au vinaigre (417).

Le processus de fermentation au levain est souvent utilisé pour faire du pain de seigle, le seigle ne contient pas assez de gluten pour la levure de boulanger pour assurer une bonne levée (1).

Une étude a montré que les participants qui ont consommé du pain de seigle avaient un pic moins important d’insuline que ceux qui ont consommés la même quantité de pain de blé conventionnel (18).

Plusieurs autres études ont comparé la glycémie des participants après avoir mangé du pain au levain et du pain fermenté avec la levure de boulanger. Dans l’ensemble, les participants qui ont mangé le pain au levain avaient des niveaux plus bas de sucre dans le sang et d’insuline que ceux qui ont mangé les pains fermentés avec la levure de boulanger (19202122).

En résumé, la fermentation au levain produit des changements dans le pain qui peuvent permettre un meilleur contrôle de la glycémie et une meilleure sensibilité à l’insuline.

Comment faire du pain au levain ?

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Le pain au levain frais peut être fait à la maison à partir de trois ingrédients simples – l’eau, la farine et le sel…

Vous pouvez en apprendre davantage sur le sujet grâce à ce groupe Facebook : Pain au levain

Voici une vidéo sur comment faire du levain maison : Apprendre à faire son levain maison 100% naturel

Voici une vidéo sur comment faire du pain maison comme à la boulangerie (sans pétrissage)

Recette en relation avec le sujet : Pain à la farine complète au levain

Article en relation avec le sujet : Pain au levain vs levure chimique

Via Why Sourdough Bread Is One of the Healthiest Breads

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