Plusieurs titres à la une du style « la viande rouge est aussi cancérogène que les cigarettes» ont été publiés.

Pour comprendre ce sujet, vous devez avoir quelques connaissances sur les métabolites de la viande rouge ainsi que sur l’épidémiologie. Ce qui suit est une introduction rapide.

Mais avant d’entamer la lecture, considérez, qu’être étiqueté comme cancérogène est assez commun. Le réel impact dépend de la dose que vous prenez, de ce que contient le reste de votre alimentation et de nombreux autres facteurs.

Connaître votre viande

Tout d’abord, vous devriez savoir ce qu’est la viande rouge si vous avez l’intention d’éclairer les connaissances de vos amis sur cette question.

Le porc n’est pas de la viande blanche, peu importe ce que la télévision tente de vous faire croire. La viande des mammifères, comme le porc, est généralement rouge lorsqu’elle est crue en raison de sa forte teneur en hémoglobine, c’est pourquoi les chercheurs et l’USDA (Ministère de l’Agriculture des États-Unis) considèrent le porc comme de la viande rouge.

Bien que le poisson et le poulet relèvent de la viande blanche, ils ont différente teneur en éléments nutritifs. Donc, nous pouvons déjà constater que la dichotomie ‘rouge’ Vs ‘blanche’ est un peu simpliste, sans même s’approfondir dans le domaine de la viande biologique et la viande conventionnelle…

Les viandes rouges, tout comme les blanches, ne sont pas toutes les mêmes !

Qu’en est-il théoriquement ?

Des chercheurs expérimentés se sont réunis au Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) filiale de l’Organisation Internationale de la Santé (OMS) et ont tiré des conclusions fermes sur la viande rouge.

En ce qui concerne le cancer colorectal, les chercheurs ont classé la viande rouge transformée dans le « groupe 1 » (des agents cancérogènes pour l’homme). Quant à la viande rouge régulière, elle est classée dans le « groupe 2 » (des agents probablement cancérogènes pour l’homme).

Les scientifiques ont découvert que la viande rouge provoque le cancer, ou du moins c’est ce qu’ils pensent !

Il y a certaines choses importantes que vous devez savoir d’emblée. Tout d’abord, les résultats font principalement référence au cancer du côlon ou du rectum. Vous ne pouvez pas généraliser les résultats des chercheurs à tous les autres types de cancer.

Deuxièmement, ce n’est pas comme-ci nous ne le savons pas auparavant ! La viande rouge transformée est fortement liée au cancer colorectal et cela, depuis de nombreuses années.

Enfin, nous ne pouvons pas en dire assez : La quantité détermine le poison. Si vous prenez l’habitude de manger du bacon pour le petit déjeuner, salami pour le déjeuner et jambon pour le dîner, votre dose totale de viande rouge est alors élevée, de plus, ce sont les viandes transformées qui sont plus susceptibles de causer le cancer. Si, par contre, vous prenez une fois par semaine un burger de bœuf nourri à l’herbe ce n’est même pas possible alors de le considérer comme cause probable de cancer.

La viande rouge n’est pas essentiellement malsaine. Comme avec la plupart des aliments, le type et la quantité font la différence :

1. Premier suspect : N-nitroso (CNO)

La viande rouge est rouge à cause de l’hémoglobine, le pigment rouge du sang. Lorsque nous mangeons de la viande rouge, une partie de ce pigment peut être traité dans l’intestin en ce qu’on appelle des composés N-nitroso (CNO) qui peuvent endommager la muqueuse intestinale. Lorsque les cellules de la muqueuse sont endommagées, l’intestin se répare lui-même  par la réplication des cellules mais au fil du temps des dommages de l’ADN peuvent se produire.

Heureusement, la plupart des gens ne suivent pas un régime basé uniquement sur la viande-rouge. Et il se trouve que si vous mangez des légumes verts avec votre viande, le risque de cancer du côlon peut être considérablement réduit ! La raison en est que la molécule de chlorophylle est essentiellement une molécule d’hème, avec un atome de magnésium au lieu d’un atome de fer. Avoir un peu de cette molécule dans votre intestin pourrait réduire ou potentiellement éliminer ce pigment avant qu’il ne se transforme en produits chimiques dangereux. Dans le cadre d’une alimentation végétale riche, la viande rouge pourrait être moins dangereuse.

2. Deuxième suspect : Les composés aromatiques

L’autre méchant est ce délicieux brûlé qui se forme sur les aliments grillés. Il se trouve que ce brûlé crée des produits chimiques qui peuvent endommager l’intestin, comme les amines aromatiques hétérocycliques (AAH). La viande rouge produit des niveaux plus élevés de ces éléments que la viande blanche.

Cuire régulièrement de la viande sur un feu en plein air pourrait vous exposer à des hauts niveaux de produits chimiques nocifs.

Encore une fois, vous devez prendre en considération l’ensemble du repas. Certains composés de légumes crucifères (comme le brocoli ou les choux) peuvent réduire l’impact des AAH de la viande cuite. Et heureusement que même la marinade avec certaines épices est suffisante pour réduire les AAH !

Ces lignes noires brûlées pourraient être un aromatisant délicieux, mais une catastrophe sanitaire, selon la fréquence avec laquelle vous les mangez, les légumes avec lesquelles vous les accompagnez et selon ce que vous utilisez pour mariner votre viande.

3. Troisième suspect : Le fer (Lire la suite en Page 2)